Die Herstellung von Backwaren beruht auf komplexen physikalischen und biochemischen Mechanismen. Natürlich bedingte Schwankungen der Rohwarenqualität, insbesondere der Mehleigenschaften, können eingespielte Prozesse schnell aus der Balance bringen.
Dies gilt sowohl im handwerklichen als auch im industriellen Maßstab. Deshalb haben sich im dreijährigen EU-Forschungsprojekt „Flourpower“ europäische Bäckereiverbände sowie das Backhaus Häussler mit Universitäten und Forschungseinrichtungen zusammengetan.
„Die Idee ist, dass wir mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz die Parameter für die besten Backergebnisse ermitteln“, erläutert Projektkoordinatorin Susanne Döring von der Association Internationale de la Boulangerie Industrielle in Brüssel (AIBI). Erforderliche Prozess- und Rezepturanpassungen sollen in Zukunft computergesteuert und in Echtzeit anhand der Mehldaten berechnet werden können.
Das ttz Bremerhaven ist im Projekt für die Mehl- und Gebäckcharakterisierung zuständig. „Hier geht es zum einen um objektiv messbare Eigenschaften, die wir mit verschiedensten Techniken analysieren“, erläutert Julien Huen, Projektleiter beim ttz. Zum anderen untersucht das ttz die Wahrnehmung der Gebäcke durch die Verbraucher. Testpersonen bewerten dabei Brot und Brötchen im Hinblick auf verschiedene Attribute wie Knusprigkeit, Geschmack oder Geruch.
Auf Basis dieser Daten entwickeln Forscher am Technologie-Zentrum Informatik und Informationstechnik (TZI) der Universität Bremen dann Algorithmen für den Backprozess.
IT und Bäckerei, kann das funktionieren? „Wir haben bereits in sehr verschiedenen Bereichen Expertise bei der Mustererkennung mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz aufgebaut“, sagt Professor Stefan Edelkamp, der im TZI das Projekt betreut. „Big Data, wie wir es nennen, ist kein Zauberwerk. Auf Basis valider Daten sind wir in der Lage, die besten Lösungen herauszufinden – auch für jeden individuellen Backprozess.“
Weitere Informationen: www.flourpowerproject.eu